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Gastronomie
La cuisine du Moyen-Orient est l’une des grandes cuisines du monde, fondée sur la générosité, les épices et la table partagée. Ce guide gastronomique voyage de pays en pays, des festins de riz du Golfe aux mezzés levantins et aux tajines marocains.
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En bref
Partout au Moyen-Orient, un repas est avant tout un geste d’accueil. On offre au convive du café et des dattes, les plats arrivent pour être partagés, et l’hôte ne cesse de resservir jusqu’à ce que vous assuriez ne plus pouvoir avaler une bouchée. Cet esprit, celui de l’hospitalité et du majlis, relie des cuisines par ailleurs merveilleusement différentes.
Le Golfe cuisine le riz aux épices entières, au citron séché et à l’agneau ou au poisson longuement mijotés ; le Levant a fondé la tradition des petites assiettes la plus appréciée au monde ; l’Afrique du Nord a porté le tajine et le couscous à la perfection ; et la cuisine turque, façonnée par les cuisiniers des palais ottomans, va des kebabs aux pâtisseries les plus élaborées. Les antiques routes commerciales ont porté le safran, la cardamome, le poivre et l’eau de rose à travers chacune d’elles.
La cuisine est aussi, pour qui découvre la région, l’une des voies les plus simples vers sa culture. Commandez quelques assiettes, partagez-les et demandez à votre serveur ce qui est local. Pour les tables les plus célèbres de la région, consultez notre guide des meilleurs restaurants.
Le machboos est un riz épicé cuit avec de la viande ou du poisson, parfumé au citron noir séché et au safran. Terminez par des luqaimat, beignets croustillants arrosés de sirop de datte, à déguster de préférence dans les cafés traditionnels de Dubaï et d’Abou Dhabi.
La kabsa, le plat national, superpose un riz parfumé, du poulet ou de l’agneau et un chaleureux mélange d’épices. Dans la région du Najd, autour de Riyad, recherchez le jareesh, un plat réconfortant de blé concassé et de yaourt.
La version koweïtienne du poulet au riz épicé est un rituel familial du week-end, souvent servie avec une sauce tomate acidulée, le daqqus. Le gers ogaily, un gâteau au safran et à la cardamome, est l’accompagnement classique du thé.
De l’agneau ou du chevreau mariné dans les épices, enveloppé de feuilles de palmier et cuit lentement pendant un jour ou plus dans une fosse souterraine, traditionnellement pour l’Aïd. La halwa omanaise, brillante et parfumée à l’eau de rose, est la douceur préférée du pays.
Le muhammar est un riz sucré cuit au sirop de dattes ou au sucre, compagnon idéal des poissons grillés tels que le safi ou le mérou hamour. Les produits de la mer de l’île rappellent sa longue histoire de la pêche perlière.
Le harees, blé mijoté longuement avec de la viande jusqu’à devenir onctueux, est très apprécié pendant le ramadan et l’Aïd. Le thareed superpose un pain fin sous un riche ragoût de légumes et de viande ; goûtez l’un et l’autre au Souq Waqif, à Doha.
Houmous, moutabal, taboulé, fattouche, kebbé et pain plat chaud arrivent ensemble, à partager autour de la table. Ces mets levantins atteignent leur plus haute expression à Beyrouth, où les longs déjeuners sont un art.
Le plat national jordanien est l’agneau cuit dans le jameed, une sauce acidulée au yaourt séché, servi sur du riz et du pain plat avec des fruits secs grillés. C’est le plat des célébrations et des hôtes d’honneur.
Le koshari mêle riz, lentilles et pâtes sous une sauce tomate épicée et des oignons croustillants : c’est le grand plat réconfortant du quotidien cairote. Au petit-déjeuner, on sert le foul medames, des fèves mijotées longuement, accompagné de taameya fraîche, le falafel vert d’Égypte.
Tajines mijotés d’agneau aux pruneaux ou de poulet au citron confit, couscous du vendredi et pastilla, feuilleté qui marie le salé et le sucré. C’est à Marrakech et à Fès qu’il faut les goûter.
Le couscous tunisien est souvent servi avec du poisson et relevé d’une harissa ardente. La brik, feuille croustillante repliée sur un œuf, du thon et des herbes, est l’en-cas de rue idéal à Tunis.
Du kebab d’Adana aux raviolis manti et à un petit-déjeuner qui couvre toute la table, la cuisine turque est d’une richesse inépuisable. Istanbul est l’une des grandes capitales gastronomiques du monde, et son baklava est légendaire.
Halloumi grillé, souvlaki, agneau kleftiko et une longue procession de mezze définissent la table chypriote, notamment dans les tavernes de Limassol.
À Erbil, légumes farcis, kebabs grillés et généreux plats de riz témoignent d’une cuisine façonnée par la longue histoire de la Mésopotamie.
Légèrement torréfié et parfumé à la cardamome, parfois au safran, il se sert dans de petites tasses sans anse. Le café arabe est reconnu par l’UNESCO comme une tradition vivante de générosité ; pour en savoir plus, consultez Le café et les dattes.
Des centaines de variétés, de la tendre Ajwa et de la Medjool à la Sukkari aux notes de caramel, sont servies à chaque invité. Visitez un marché aux dattes à Al-Ahsa ou à Al Ain à la fin de l’été.
Pâtisserie tiède fourrée au fromage, imbibée de sirop et parsemée de pistaches, à déguster à peine sortie du plateau.
Un café épais et non filtré, servi avec un carré de loukoum, un rituel inscrit par l’UNESCO au titre de la culture turque.
Du thé vert à la menthe fraîche et au sucre, versé de haut pour le faire mousser, offert en signe de bienvenue.
| Pays | Plat à goûter absolument | Douceur ou boisson |
|---|---|---|
| Émirats arabes unis | Machboos | Luqaimat |
| Arabie saoudite | Kabsa | Dattes et café arabe |
| Koweït | Machboos ala dajaj | Gers ogaily |
| Oman | Shuwa | Halwa omanaise |
| Bahreïn | Muhammar et poisson grillé | Le halwa bahreïni |
| Qatar | Harees | Balaleet |
| Liban | Mezzés et kebbé | Knafeh |
| Jordanie | Mansaf | Kunafa |
| Égypte | Koshari | Om Ali |
| Maroc | Tajine et pastilla | Thé à la menthe |
| Tunisie | Couscous et brik | Makroudh |
| Turquie | Kebab et mezzés | Baklava et café turc |
| Chypre | Halloumi et kleftiko | Loukoumades |
Dans le Golfe et en Afrique du Nord, la nourriture est halal par défaut, et le porc est rarement servi en dehors d’établissements spécialement agréés. L’alcool est proposé dans les hôtels et restaurants titulaires d’une licence aux Émirats arabes unis, à Bahreïn, au Qatar et à Oman, et plus largement en Turquie, au Liban, à Chypre et au Maroc.
Mangez de la main droite lorsque vous vous servez dans un plat commun, acceptez le café lorsqu’on vous l’offre et agitez doucement la tasse lorsque vous n’en souhaitez plus. Notre guide des coutumes et usages vous en dira davantage, et notre guide du voyage pendant le ramadan présente les joies particulières de l’iftar.
Elle est le plus souvent parfumée plutôt que piquante, fondée sur le cumin, la cardamome, la cannelle et le safran. L’harissa tunisienne et certains plats turcs apportent davantage de piquant.
Tout à fait. Les mezzés levantins, le foul et le koshari égyptiens ainsi que de nombreux plats turcs et marocains sont végétariens.
Les restaurants patrimoniaux d’Al Fahidi et d’Al Seef servent machboos et luqaimat. Pour une vue d’ensemble, consultez notre guide de Dubaï et nos chefs privés pour un festin façon maison.
L’eau en bouteille est la règle pour les visiteurs presque partout dans la région, et elle est peu coûteuse.
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